En superyacht-bysse (kjøkken) er et mye mer krevende arbeidsmiljø enn industrielle kjøkken på land. Kokker må produsere feilfrie retter på begrenset plass, på et bevegelig gulv og under høyt press. Derfor må design i yachtkjøkken fokusere på funksjonalitet og sikkerhet før estetikk. En ergonomisk planløsning reduserer tretthet hos personalet, forebygger ulykkesrisiko og øker servicehastigheten. UNOKS bruker sin maritime erfaring til å forvandle trange områder til høyytelses produksjonssentre.
"Arbeidstrekanten" og maritim tilpasning
Den gylne regelen for kjøkkendesign, "Arbeidstrekanten" (Lagring, Forberedelse, Tilberedning), gjelder strengere på yachter. Kokken må bevege seg mellom disse tre punktene med færrest mulig skritt.
U-formede og L-formede løsninger
U-formede planløsninger er generelt de mest effektive på yachter. Dette designet lar kokken nå alle stasjoner med bare en dreiebevegelse mens han/hun står i sentrum. Det gir også en smal korridor der kokken kan holde seg fast og opprettholde balansen i røft vær. L-formede bysser foretrekkes i større rom der flere ansatte arbeider samtidig.
Styring av trafikkflyt
Veiene til serveringspersonalet (stewardess) og bysseteamet må ikke krysse hverandre. Returpunktet for skitten oppvask og utgangspunktet for rene tallerkener (pass area) må være fysisk adskilt. Dette skillet forhindrer risiko for krysskontaminering og forebygger kaos under servering.
Sikkerhetstiltak for bevegelige gulv
Hovedfaktoren som skiller en yachtbysse fra et hjemmekjøkken, er det konstant bevegelige underlaget. Ergonomi starter med å sikre trygghet i dette miljøet.
Slingrekanter (Fiddle Rails)
Det må finnes "slingrekanter" på benke- og komfyrkanter. Disse metallbarrierene hindrer kjeler og boller i å skli og falle i høy sjø. I UNOKS-design produseres disse kantene modulært slik at de kan fjernes eller justeres under rengjøring.
Positive låsesystemer
Skapdører og skuffer må ikke åpne seg av seg selv når båten krenger. Magnetlåser er utilstrekkelige under sjøforhold. "Trykk-for-å-åpne" eller mekaniske låsesystemer (push-lock) er obligatorisk. Skuffer som inneholder tunge kjeler kan skade personalet ved plutselig åpning. Derfor må det brukes skinnesystemer med brems (soft-close).
Lagring og plassutnyttelse
Hver kubikkcentimeter er verdifull på yachter. Det er ingen luksus å etterlate dødplass.
Vertikal lagring: Skap som går helt opp til taket bør brukes. Hyppig brukte varer plasseres i øyehøyde, mens sjelden brukte varer legges på øverste hyller.
GN-beholdersystem: Kjøleskap og skuffer må samsvare med internasjonale Gastronorm (GN) standarder. På denne måten kan et forberedt produkt settes i ovnen eller kjølerommet uten å bytte beholder.
Hjørneløsninger: Hjørneskap er vanligvis blindsoner. Roterende hyllemekanismer (Lazy Susan) eller uttrekkbare enheter inkluderer disse områdene i aktiv lagring.
Tabell 1: Sammenligning av standard landkjøkken og ergonomisk yachtbysse
|
Egenskap |
Standard landkjøkken |
Ergonomisk yachtbysse |
|
Benkeplatekant |
Flat utførelse |
Forhøyet kant (Marine Edge) - Hindrer væskesøl |
|
Komfyrtype |
Gass eller Elektrisk |
Induksjon (Avgir mindre varme, lett å rengjøre) |
|
Gulv |
Keramikk/Fliser |
Sklisikkert epoksy eller spesialgummi |
|
Utstyrsfesting |
Frittstående |
Boltet til gulv/vegg (Flensføtter) |
|
Ventilasjon |
Standard avtrekk |
Høy kapasitet, variabel hastighet og brannslukningssystem |
Materialvalg og hygiene
Det maritime miljøet akselererer korrosjon. Kjøkkenmøbler og apparater må produseres av 304 eller overlegen 316-kvalitet rustfritt stål. Tre- eller laminatoverflater kan absorbere fuktighet, bli til bakteriereder og råtne over tid.
Rustfritt stål er det mest hygieniske materialet med sin ikke-porøse struktur. Skjøter i benkeplater må sveises og slipes. Avrundede innvendige hjørner (radius) bør foretrekkes fremfor skarpe hjørner. Denne detaljen forhindrer smussansamling og gjør rengjøring enklere.
Klimaanlegg og belysning
Ovner og oppvaskmaskiner som arbeider på et lite område, varmer opp miljøet raskt. Utilstrekkelig ventilasjon reduserer kokkens ytelse. Avtrekkshettesystemet må være kraftig nok til å evakuere overflødig varme sammen med lukt.
Skyggedannelse må forhindres i lysdesignet. LED-spotter som tydelig lyser opp benkeplaten bør brukes. Dagslys (4000K-5000K) som viser matens sanne farge bør foretrekkes fremfor gult lys.
En ergonomisk yachtbysse er garantien for deilige måltider og et lykkelig mannskap. Riktig prosjektplanlegging eliminerer hindringer som begrenser kokkens evner. UNOKS kombinerer erfaring fra storkjøkken med maritime regler for å skape rom som tilbyr 5-stjerners service selv på bølgene.
